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ソムリエのらきてぃっちの説明するワインのボトルの熟成、保存方法

ワインボトル

Dobro Jutro !

おはようございます。本日は

ワインのボトル内で起きていること

について、書きたいと思います。

赤ワインを5年間飲まずに置いておいたら、色が明るくなり、味は華やかに、そして、味はまろやかに?ボトル内では何が起きているのか?

ワイングラス

出典:pixabay

ワインの熟成とは?

ワインのボトル内の中では、一言でいえば熟成という作用が起きています。ワインの種類や熟成の速度はさまざまながら、赤ワインの場合は次第に明るくなり、白ワインは色が濃くなります。最終的には、どちらも茶褐色になっていきますよ。

もちろん、それは色や味わいにも影響していきます。長期熟成型のワインなら、若い段階では、果実の香りがメインでおとなしめだったのに対して、熟成していくと香りは複雑、華やかになって、違う姿を見せてくれます。味わいはや、しなやかさが出てきて、赤ワインの場合は渋みも穏やかになる。

では、化学的にはどうなっているのかというと、実は結構、謎の部分が多く、熟成についてのすべてが解明されたわけではない。(特に白については謎が多い)例えば、濃い色の赤ワインが年月とともに茶褐色になり、瓶底に澱と呼ばれる沈殿物が溜まる。そして、タンニンと呼ばれる渋みが減少する。これは色素のアントシアニンと渋み成分のタンニンが結合して、大きくなってしまい、澱となることで、色素とタンニンが減少すると思われていたのですが、最新の専門家の研究では、渋みの減少は色素の減退とは別で、より微分子になるからだということが分かってきてます。

ボトルサイズについて

ワインのボトルサイズにはいくつかあり、同じ条件で保存した場合、小さいほど、熟成が早く、大きければ大きいほど、熟成がゆっくり進行します。これはボトル中の空気量はどのサイズでもほぼ一定で、ワイン量との比率が異なることが影響している。ワインはボトル内の酸素、そして、コルク栓を通じて、極微量取り込まれる酸素によって、ゆっくり熟成していくので、ワインに対する酸素供給量が多い小さなボトルのほうが、熟成しやすい。なので、長く置きたいときは、なるべく大きいボトルサイズのものを選んでください。

ワインは長く置いとくと美味くなる?

これには、なんとも言えませんが、知っておく価値はあると思います。ワインにはそれぞれ寿命の長短があり、おいしい時期が異なります。たとえば、「ボージョレ・ヌーヴォー」で出来立て、ホヤホヤでおいしく飲めるように設計されているからです。なので、熟成させてもおいしくならないです。

ところが、反対に、長期熟成型のワインは、瓶詰めして、出荷される時期が収穫年から数年後と遅くなるだけでなく、おいしさが感じられるまでに、10年、20年という時間が必要になります。このようなタイプは若い時期は果実の風味が生き生きとしておいしいけれど、香りや味わいに堅さを感じ、シンプルな印象を受けます。そのあとは、時間の経過とともに香りが華やかになり、複雑になり、味わいもなめらかに感じ絶妙なバランスとなる、その後は香りがだんだん、枯れ、味わいは酸味が優勢になってしまいます。

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ワインは寿命が長く、熟成による変化が素晴らしく、ピークが長いものほど、価格も高くなります。もちろん産出量的は希少価値が加わることもあります。なので、単純に古ければ、高いというわけではない。同じ地方のワインでも、絵柄や収穫年の気候状況によって異なり、同じブルゴーニュの赤でも、早飲みタイプで、村名、畑の格が上がるほど、一般的には寿命が長く、高価になります。また、同じ格であっても、造り手によって、寿命は長くなりますし、気候条件に優れた偉大な年はそうでない年より寿命が長く。ただし、飲む人の個人的な嗜好によって、若い段階でも飲む方のいれば、熟成が出てきたものが好きな人もいます。なので、贅沢ではありますが、同じ銘柄3本くらい買って、購入後を少し間隔を開けて飲んでみると結構面白いと思います。ワインの寿命の長短はワインそのものの品質だけでなく、先に記したボトルの大きさや、輸送、保存などの環境も大きく関わってきます。なので、適切な保存が重要です。

ワイングラス

出典:pixabay

ワインの保存法とおいしい温度

 赤ワインは17度前後、ヨーロッパの常温というのは、やや低くて、18度くらい。高級な赤ワインはタンニンが多いので、温度をちょっとだけ高めに。16度~18度くらいが適温。普通のブルゴーニュやちょっと軽めの赤ワインは温度はちょっと低めに設定して下さい。

普通の辛口白いワインは8度前後。

通常の辛口白ワインの場合、6度から10度くらいに。すっきりとした酸味を楽しむには、十分冷やして。

上級白ワインは12度前後

ブルゴーニュの特級白ワインで5000円以上するものは、樽熟成の影響を受けるので、樽からタンニンなどの渋みの影響を受けるため、ふくよかな味わいを楽しめるように少々高めでOK。10度から13度が目安。

甘口白ワイン

シャンパンなど発泡酒は4度前後。ソーテルヌなど極甘口ワインの場合は2度~6度。シャンパーニュなどの発泡酒の場合の同様。

ワインの保存条件とは

日本は四季があるため寒暖の差も大きく、ヨーロッパの常温を保つのはかなり難しいです。注意点としては

1.温度があまり高くならず、急激な温度変化のない場所

2.温度は高めで(65%~75%)で光があたらない場所

3.振動のある場所、匂いのあるもののそばを避ける

4.コルク栓のワインボトルは横に寝かせる

 

自宅で気軽に保存を考えているならば、冷暖房のそばや部屋や冷蔵庫のドア側の存在は避けたい。冷蔵庫は戸の開け閉めが多く、温度変化や振動がワインに影響してしまいます。飲む前に冷蔵庫の奥に寝かせて、冷やす分には問題ないですが、長期保存には向いていないです。発砲スチロールの箱の中に密閉し、床下収納や冷暖房しない部屋の押し入れの中など、温度変化がなく条件を満たした場所に置くとかなりよい状態が保てます。ただ、28度まではOKですが、30度を超すとかなりまずいと思ってください。

なので、やっぱり、小さいワインセラーなんかがおススメです。では!

赤ワイン

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