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エビを茹でると赤くなるのはなぜ?

えび

こんばんは。ソムリエのらきてぃっちです。

[本記事のターゲット]

エビを茹でると赤くなるのはなぜ?

調理用の海老の“掃除”したり、仕込みしたりしていると海老が茹でると鮮やかな赤色になるのは、何故か疑問に思ったことはないですか??

実は、ブラックタイガーやロブスターの黒っぽい色は、カノチロイド系のアスタキサンチンという色素とたんぱく質が結合してできた物質の色です。海老を70度以上に加熱すると、そのアスタキサンチンがたんぱく質と分離して、さらに酸化して、アスタシンという物質に変化していきます。このアスタシンは赤い色素が含まれているためにあのように、赤く変色しますよ。カニを加熱すると赤くなるのも同じ理由です。

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なお、伊勢海老のように赤い海老やカニがいますが、外の骨格に赤い色素を持つアスタシンがもともと含まれているからです。

ところで、海老アレルギーって結構いますよね。特に海老を食べると喉がかゆくなるという方がいらっしゃいます。海老に含まれているたんぱく質によって起きた食物アレルギーの一種です。食物アレルギーというとそばアレルギーのように呼吸困難を引き起こしてしまうものもありますが、海老アレルギーの場合はほとんど軽症で済むそうです。