Dobro Vecer !
こんばんは。
今回は、よくあるワインに関する素朴な疑問である
赤、白、ロゼ、スパークリング違い
ワインには様々な味わいがあるように、その造り方も詳細にこだわれば多岐に渡ります。
例えば、アルコール発酵を行う容器がステンレスタンクが、大きな木樽なのか、小さな樽なのか、瓶詰めまで熟成期間がどのくらいなのか、それだけでも、出来上がりに違いが出てきます。
しかし、基本的には、ブドウの果皮を利用するかしないかが、赤、白、ロゼの違うところです。基本的にはワインは収穫→選果→破砕です。次にそれぞれ考察していきます。
赤ワイン
アルコール発酵→プレス→マロラクティック発酵→熟成→ろ過→瓶詰め
赤ワインは文字通り赤系統の色をしている。この色は、一般的に黒ブドウと呼ばれます。だから、赤ワインの醸造で特徴的なのは、ブドウがワインになる前に果汁と果皮を漬けこんでおく時間があること。破砕されたブドウの、果汁、果肉、果皮、種を一緒に発酵させることで、色素やタンニンなどの成分が液体に移りこみます。また、リンゴ酸をやわらかは乳酸にするマロラクティック発酵ですね。これを行うのが一般的。
白ワイン
プレス→アルコール発酵→マロラクティック発酵（時々）→熟成→ろ過→瓶詰め
白ワインは透明に近いものから、黄色、黄金色とありますが、いずれも白ブドウの果汁のみを使って醸造するのが、一般的です。つまり、果皮や種子は必要はなく、収穫後にすぐにプレスして、全部果汁にしてしまいます。また、繊細な香りやフレッシュを失わないように、赤ワインより、低い温度でアルコール発酵を行います。爽やかさ重視の白はあまり、マロラクティック発酵を行いませんが、中には行うものもあります。
ロゼワイン（最も一般的な）
果皮接触→プレス→アルコール発酵→熟成→ろ過→瓶詰め
ロゼワインの造り方はいくつかありますが、最も一般的なのは、赤ワインの醸造方を短くしたものです。黒ブドウの色素を少し得た後にプレスです。これで、あのようなピンク色になります。当然、果汁と果皮が接触する時間が短ければ、短いほど色は淡くなります。こうすることで、香りには黒ブドウのニュアンスを残しながら、味わいは白ワインに近い爽やかさかなロゼができあがります。ちなみに赤ワインに白ワインを混ぜてしまうので、法律で禁止されているみたいです。シャンパンだけ例外的にok。
シャンパーニュ
プレス→アルコール発酵→マロラクティック発酵→ブレンド→リキュール添加→瓶詰め→瓶内二次発酵→澱抜き→再度、リキュール添加→コルクを打栓
スパークリングワインの造り方にもいろいろありますが、古典的な瓶の中で二次発酵を行う方法を紹介します。ブドウは白も黒も使い、果皮は用いずにアルコール発酵を行います。ワインに糖分と酵母の入った「リキュール・ド・ティラージュ」を加えて瓶に詰める。その後に瓶内でもう一度二次発酵。
かなり、手が込んでいますね。最後に澱を取り除いて目減りした分を等糖分とともに補充します。
ざっくりおわかり頂けましたかね？
では、Vidimo se!
ヴィディモ セ